Al respecto, Cecilia León, docente de la carrera de Técnico Universitario en Control de Alimentos de la Sede Viña del Mar de la Universidad Santa María en Chile, explica que “el envasado al vacío de los alimentos –y específicamente para carnes y cecinas, en los cuales se asegura que la cantidad de oxígeno residual es inferior al 1%– tiene como beneficios la prolongación de la vida útil de éstos, lográndose mejores alternativas de conservación de estos alimentos de tipo perecible”.
Además agrega que “es importante destacar que la ausencia de oxígeno en el envase de estos alimentos limita el desarrollo de los microorganismos que causan su descomposición, así como también evita el deterioro químico de tipo oxidativo y enzimático que provoca la presencia de oxígeno: reacciones de rancidez en las grasas y reacciones de oxidación que permiten la putrefacción de este tipo de alimentos”.
Con este tipo de envasado se ven beneficiadas otras características de los productos como las organolépticas, dado que también se ven beneficiadas el sabor, el color y la textura que “se mantienen en optimas condiciones y de forma muy similar al estado fresco, haciendo estos productos más atractivos y seguros para el consumidor”.
En relación al tipo de envasado, Cecilia León enfatiza que la modalidad “al vacío es una tecnología que permite la conservación de los alimentos, en cambio las bandejas de supermercados son un sistema de envasado solamente, donde el film plástico protege al alimentos de la contaminación externa o del entorno donde se encuentre y aunque ambos productos dependen de la cadena de frío”.
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